A Ciabatta a kedvenc kenyerem. Olaszországi utazásainkat idézi az íze, de legfőképp az állaga: kívül ropogós, belül hólyagos, lukacsos, rágós kenyér.
Kenyeret sütni valójában nem is olyan nagy ördöngősség, mint ahogy azt gondolnánk, de vannak alapszabályok, amiket nem lehet áthágni.
Én minden egyes kenyér készülése közben nagyon izgulok, mert minden darab más és más lesz, soha nem tudhatom előre, hogy mivé alakul. A kenyérsütés valahogy olyan szent dolog. Figyelem, ellenőrzöm, miként alakul a tészta, tisztelettel bánok vele, simogatom, köszönök neki, gondoskodom róla, hogy elég melege legyen.
A kenyértészta ugyanis szerintem egy élőlény, aminek bizony lelke van. És a lelke mégpedig a kovász. Ha nincs elég időnk a kovász érleléséhez, akkor neki se fogjunk a kenyérsütésnek. A jó érett kovásztól lesz ugyanis olyan finom savanykás íze, amitől szerintem kenyér a kenyér. Anélkül szerintem csupán valami sütiféle.
Én gépben szoktam dagasztani és keleszteni, ha már van gépem, de kézzel, tálban ugyanolyan jó, sőt... Az esküvőnkre kenyérsütőgépet kaptunk Alival, amit egyszer kipróbáltam, azután pedig évekig nem használtam, mert utálom a gépben sült kenyeret. Igen, olyan gépi. Nem ropogós, szögletes, túl szabályos, olyan... unalmas, hiába teszek bele mindenféle huncutságokat. Egyszerűen a gépi kenyérnek nincsen lelke, és kész.
Aztán rájöttem, hogy dagasztásra és kelesztésre kiváló a masina, hiszen tökéletes körülményeket teremt a kelesztéshez. Szépen megkel benne a tészta, de aztán kiveszem és kézzel formálom, és sütőben sütöm meg a kenyeret, vagy éppen a pizzát.
Régebben is sokszor próbálkoztam a ciabatta elkészítésével, de nagyon sokszor nem sikerült. De azt hiszem, mostanra sikerült kikísérleteznem a tuti megoldást.
Vége a mellébeszélésnek, lássuk hát a receptet. Az alapreceptet írom le, de én minimum kétszeres mennyiséget szoktam csinálni. Komolytalan dolog fél kiló liszttel bohóckodni. Most, míg e sorokat írom, éppen háromszoros mennyiségű tészta kel békésen a jó meleg konyhában...
Így aztán, miután nagy mennyiséget csinálok, a ciabattát csak dagasztom a gépben, de tálban kelesztem, különben a kelő tészta kimászna a tartályból, és a ragacsos masszával szennyezett gép pucolását nem kívánom senkinek...
Na de most már aztán tényleg jöjjön a recept.
Előszöris, a kovász.
A tervezett sütés előtt minimum 12 órával bekeverjük a kovászt.
200 ml vizet öntünk a gép tartályába, illetve a keverőtálba. 175 gramm fehér lisztet szórunk bele, majd belemorzsolunk egy negyed élesztőt. Az eredeti recept porélesztőt ír. Azzal is jó, de szerintem igazi élesztővel sokkal jobban működnek a folyamatok. Gondolom, csak azért javasolják a porélesztő használatát, mert annak sokkal kiszámíthatóbb a reakciója.
Ezt mind összekeverjük, majd minimum 12 óráig békénhagyjuk, de még jobb, ha egy teljes napot szánunk rá. Akkor jó, ha alaposan megkel, majd pedig összeesik a kovász.
Az érlelési idő elteltével beletesszük a kelesztőtálba a tészta anyagait:
200 ml vizet, 2 evőkanál tejet, 2 evőkanál extra szűz olívaolajat és 325 g lisztet . Az eredeti recept fehérítetlen fehér kenyérlisztet javasol, de én felerészben teljes kiőrlésű tönkölyliszttel szoktam keverni.
A kenyér másik fontos alkotóeleme a sikér. Olcsó poén, de úgy is mondhatnánk, hogy a sikér egyenlő siker. Sok lisztfajtánál sajnos nem tüntetik fel a sikértartalmát, ezért az a legbiztosabb, ha a tésztába szórunk egy evőkanálnyi sikért. Bioboltokban lehet kapni.
A lisztkupac tetejére fúrunk egy kis lukat, belemorzsolunk egy fél kocka élesztőt, három teáskanál sót és egy teáskanál cukrot szórunk a szélére, és a tésztát összekeverjük, majd megint békénhagyjuk, amíg szépen megkel. Ez legalább egy óra.
Itt álljunk csak meg egy szóra.
Aki látott már kenyértésztát, annak van némi elképzelése arról, hogy milyennek kell lennie. Nos, azt a ciabatta esetében felejtsük el. A ciabatta tésztája kifejezetten vizes, ragadós, leginkább egy nyúlós nokedlitésztához lehet hasonlítani. Nem szabad több lisztet adni hozzá: ilyennek kell lennie.
Ha szépen megkelt a tésztánk, azt fogjuk tapasztalni, hogy jókora buborékok keletkeztek a belsejében. Ez jó, ettől lesz majd olyan szép lukacsos a megsült kenyér.
Óvatosan nyúljunk bele a tésztába a tál szélénél, és hajtogassuk szépen körbe a massza belseje felé. Ezután még kb húsz percig kelesszük.
Eközben tegyünk egy fedeles cseréptálat a sütőbe, és forrósítsuk fel 250 fokra. A cseréptál a kemencével nagyjából megegyező körülményeket biztosít számunkra.
Mivel a tészta igen nedves, komoly szobrászmunkára senki ne számítson, így aztán cipók formázása helyett az a legegyszerűbb, ha a tészta felét egyszerűen beleöntjük a kicsit belisztezett, forró cserépedénybe. Kb harminc percig süssük lefedve. Spricceljük meg a sütő oldalát hideg vízzel: ettől lesz ropogós a kenyér héja, és süssük még kb 10 percig fedő nélkül, amíg szép aranybarna lesz a teteje. Ha megsült, vegyük ki a tálból, és rácsra téve hagyjuk kihűlni. Fontos, hogy rácson hűljön, hogy ne párásodjon be az alja, különben bepállik és nem lesz ropogós.
Ugyanígy süssük meg a tészta másik felét is.
Egyéb tulajdonságai mellett még az is nagyszerű ebben a kenyérben, hogy rendkívül tartós. A képen szereplő kenyérről egyhetes korában készült a fotó, és tökéletes állapotban van. Bolti társai másnapra már ehetetlenek, de ez a kenyér az idő múlásával egyre finomabb lesz. Már ha van esélye ilyen szép kort megélni....
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése