2011. július 18., hétfő

Saltimbocca (sertéskarajból) cukkinipürével

Jó, jó, azt mindenki tudja, hogy a saltimbocca borjúból készül, de az ember örüljön, ha a faluvégi hentesnél egyáltalán húst kap. Ezúttal sertéskarajt. Így is nagyon finom lett.

Nagyon vékonyra szeleteltettem a húst, és még enyhén meg is klopfoltam a szeleteket. Friss borsot őröltem rájuk, a tetejükre fektettem egy szeletke feketeerdei sonkát - olcsóbb, mint a prosciutto crudo, amely eredetileg kell hozzá. Hozzátűztem egy-két szép, kövér zsályalevelet, és jöhet is a sütés. Olívaolajjal enyhén megkent serpenyőben süssük a húsokat 3-4 percig, mégpedig úgy, hogy a zsályás fele legyen fölül. Csak a másik oldalát kell megsütni, amíg szép aranybarna lesz.
Így sütögettem szép sorban egymás után a szeleteket, az elkészülteket előmelegített tálra helyezve. Amikor az utolsó szelet hús is kikerült a serpenyőből, a visszamaradt pörzsanyagot kb fél deci fehérbor loccsantásával lazítottam fel, és jól kiforraltam. Ezután jöhet bele egy szűk merítőkanálnyi húsleves pár csepp citromlével. Ezt is kicsit forraljuk, amíg kissé besűrűsödik, majd tálaláskor ezzel a finom mártással locsolgassuk a húsokat.

Szokták ilyen tenyérnyi lapos szeletekkel is készíteni, és fel is szokták göngyölni. Feltételezem, hogy a feltekert verzióról kaphatta a nevét, vagyis "Saltimbocca", azaz: "ugorj a számba". Mert hát jó nagy száj kellene ahhoz, hogy egy ekkora lappantyú csak úgy hopp, beugorjon az ember szájába... :)

Cukkinipürével tálaltam, ami a sonka és a zsálya tolakodó ízvilágához kellemes, selymes ízzel társul.
A cukkinipüré - ami tulajdonképpen krumpli és cukkini keveréke - elkészítése szintén végtelenül egyszerű:

Ugyanannyi cukkinit és krumplit nagyobbacska kockára vágtam, sós vízben megfőztem, majd leszűrtem és kevés vaj hozzáadásával pürésítettem. A krumplipürével ellentétben nem tejjel, hanem a saját főzővizével lazítottam kissé, végezetül belenyomtam egy gerezd fokhagymát.