2011. február 12., szombat

Vadas, az Igazi




Egyszer már feltettem ide egy vadast, akkor azt saját kútfőből csináltam és borjúhúsból, most azonban a Nagykönyv szerint és szarvasból, ahogy az kell. Holnap lesz ugyanis Mami nyolcvanadik születésnapja, ezért az igazi dukál.
A recept mégpedig a klasszikus nagykönyvből, azaz Horváth Ilona Szakácskönyv című művéből származik. Igen, igen, ez az a könyv, amelyik minden háztartásban megvan, és már teljesen szét van esve a több nemzedéken keresztül való kemény helytállástól.
A nagy létszámű vendégseregre való tekintettel hatalmas adagot főztem, így írom le, kevesebb ember esetében arányosan csökkenteni kell az adagokat.

Kb három kilónyi szarvascombot és lapockát nagyobb darabokra vágunk, kolozsvári szalonnával (ezúttal kivételesen zsírosabb fajtát használtam- hiszen a szalonna a szarvas száraz jellegét szaftosítani hivatott) megspékeljük. Elkészítjük a páclevet: hat szép nagy darab sárgarépát, három szál fehérrépát, egy fej karalábét és egy zellert felaprítotunk, három fej hagymát felkarikáztunk, és egy fej fokhagymát felaprítotunk. Egy liter vízbe fél liter vörösbort és ugyanennyi húslevest öntünk, pár szem egész borsot és jónéhány babérlevelet szórunk bele, és megsózzuk. Ebben kell a zöldségeket félig puhára megfőzni, majd kicsit kihűteni. A szakácskönyv szerint nyáron hidegen, télen pedig melegen kell a páclevet a húsra önteni. (Hogy ez miért van így, azt ne tőlem kérdezzétek) Persze ne legyen forró, nem az a célunk, hogy megfőjön a hús. Letakarjuk és napokig ebben a páclében érleljük.
Amikor elérkezik a nagy nap, a húst kivesszük a pácléből és fagyos zsírral bekenegetjük, tepsibe rakosgatjuk a darabokat, a pácléből nagyon keveset öntünk alá, és félig megsütjük. Ezután beletesszük a tepsibe a zöldségeket is, felöntjük valamennyi páclével, és letakarva órákon át pároljuk, a legvégén a fóliát levéve "zsírjára sütjük" - írja a szakkönyv :). A húst kivesszük, meleg helyre tesszük, majd elkészítjük a mártást. A lepirult zöldségekhez két kanál lisztet szórunk, ezzel együtt az egészet átsütjük, felengedjük a maradék páclével és pár percig főzzük. A babérleveleket kivéve összeturmixoljuk a zöldségeket. Visszatesszük a tűzre, belekeverünk 2 deci tejfölt, egy csipet cukrot, és egy pici mustárt.
A húst felszeleteljük, tálra helyezzük és a mártást ráöntjük. Ezúttal is zsemlegombócot főztem hozzá, szerintem azzal a legjobb. A receptje itt olvasható.

2011. február 5., szombat

Hamburger, megint....


Jó, jó, tudom, hogy hamburger bejegyzés már volt, de akkor nem sikerültek a fotók, ma meg szépen sütött a nap, így újra lefényképeztem, a recept pedig itt van....

A legjobb töltött paprika

A legjobb töltött paprikát a világon a Mami készíti. Én meg még soha életemben nem csináltam. Ezt sem én főztem, hanem ennek az ételnek a nagyasszonya, így megkérdeztem, hogy hogyan szokta főzni. A válasz: Mi sem egyszerűbb, Gundel Károly Kis magyar szakácskönyv című művéből.
Tehát idemásolom a könyvből a receptet, idézem:

"Hozzávalók:
A paradicsommártáshoz:
1,60 kg friss paradicsom vagy 350 g sűrített paradicsompüré
100 g vegyes zöldség
60 g vöröshagyma
zeller zöldje
80 g zsír, 60 g liszt
só, cukor (ízlés szerint)
1 liter alaplé

A töltelékhez:
100 g rizs
10 g zsír
50 g vöröshagyma
600 g darált sertéshús
2 tojás
só, bors, pici fokhagyma
petrezselyem zöldje

és 12 db szép egyenes paprika

A vegyes zöldséget, a hagymát, a zeller zöldjét a zsírban megpirítjuk, leszórjuk liszttel és tovább pirítjuk. Hozzákeverjük a paradicsompürét, felöntjük az alaplével, fűszerezzük és kb egy órát főzzük. Ekkor leszűrjük, ha kell, utánaízesítjük. Ne legyen se túl édes, se túl sűrű!

A kb 8-10 cm hosszú paprikák szárát és magházát eltávolítjuk, a lehető legkisebb nyílást vágva.
A tölteléket így készítjük:
A rizst a felhevített zsírban elkeverjük, és csak annyi vízzel öntjük fel, amennyi a rizs űrtartalma volt. Sóval fedő alatt félpuhára pároljuk.
A finomra vágott hagymát világosbarnára pirítjuk.
A ledarált húshoz hozzátesszük a kihűlt rizst, a hagyma felét, a tojást, a fűszereket, és mindezt jól összegyúrjuk, majd megtöltjük vele a paprikákat: se túl kemény, se túl laza ne legyen. Ezeket egy lábasban nem túl szorosan egymás mellé helyezzük, ráöntjük a mártást, majd lassú tűzön, fedő alatt, az edényt időnként rázogatva puhára pároljuk."