2012. január 22., vasárnap

Tagine

Csodálatos cseréptálat vettünk az Őrségben. Amióta megvan, sok és változatos ételt készítettem már benne, nagyon szeretem.
Ma a tagine volt soros, vagyis tazsin, a marokkóiak pörköltje. Állaga alapján valóban ez az ő pörköltjük, sokfélesége miatt viszont inkább azt mondhatnánk, olyan ez, mint nálunk a lecsó: ahány ház, annyi lecsó, és ahány háziasszony Marokkóban, annyiféle tazsin.
Vannak azért alapreceptek, nagyjából azok ötvözetéből készítettem el ma az én saját tazsinomat. A tazsin ugyebár a hagyományos csúcsos tazsinfőző cserépedényben készül, nálunk az elég ritka, ilyen fedeles cseréptál pedig sok magyar háztartásban van, tökéletes tazsin készülhet ezekbnen is.
Tökéletes, mondom én - de nagy az arcom. Hiszen még soha nem ettem autentikis tagine-t sehol. Nem is jártam még arab országban. Ali viszont igen, és mivel tunkolás közben csak ezt mammogta: Mmmm, iggenn, ez, az, mmmmm, ez pont olyan! - ez jó visszajelzésnek tűnt.
Szóval.
Lábosban megdinszteltem nem kevés (5 fej) apróra vágott hagymát, egy kápiapaprikát, a legvégén hozzáadtam lereszelve 3 kövér gerezd fokhagymát, egy kb négycentis gyömbérágat, valamint egy citrom héját. Lassan, nagyon lassan történt mindez. Amikor már homogén masszává szelídült a jó kis vastag pörköltalap, hozzáadtam a fűszerkeveréket, ami a következő alapfűszerekből készült:
Egy-egy teáskanál római köményt, zöldborsot, korianderbogyót kőmozsárban összezúztam, majd csipetnyi kurkumát és fahéjat is hozzákevertem és a pörköltalapba öntve pár másodpercig pirítottam.
Míg a hagyma lassan rotyogott, szép komótosan felkockáztam a másfél kiló marhahúst: jelen esetben a mélyhűtő kievése céljából marhanyak és alaposan megtisztított marhalábszár került a vágódeszkára. Tudjuk persze, hogy birkahúsból illene, de marhából se kutya (pláne, hogy jobban is szeretem).
A húst a lábosba forgattam, pár percig pörköltem, míg szépen megpirult és a jó vastag alapszaft mindenhol körbevette. Ekkor hozzáadtam két vastag sárgarépát hasábokra vágva, felöntöttem mindazzal a sok finom hozzávalóval, amiben majd a cseréptálban - mint kemencében - szép lassan, órákig párolódik-puhul-szaftosodik majd a husi, azaz:

Felöntöttem kb háromnegyed liter húslevessel, két gránátalma kipréselt levével, két evőkanál áfonyalekvárral és 100 gr paradicsompürével. Kb 10 db kimagozott datolya is került bele. Kissé megsóztam, és átöntöttem az időközben előmelegített cseréptálba.
(A tál védelme érdekében ezt úgy kell csinálni, hogy hidegen tesszük be a sütőbe, és amíg a sütő melegszik, a tál is fokozatosan melegszik fel a kívánt fokra)
Lefedve, kb két és fél óráig párolódott 220 fokon, addigra ez a sok lé kellő sűrű állagot vett fel.
Amikor a hús vajpuha lett, a cserépedényt kivettem a sütőből, hozzákevertem némi "zsülienre" (bocsánat, annyira sznobnak érzem magam ettől a kifejezéstől, de hát így hívják... :)) vágott kápiapaprikát és újhagymát, felaprított petrezselymet, és a cserépfedelet 10 percre visszatéve így hagytam még kicsit pihenni.
Bármilyen kenyérfélével isteni tunkolni.