2011. március 12., szombat

Libazsírban sült csirkemáj hagymalekvárral



Zsenge ifjúkoromban rendszeresen csináltam libazsírban lesütött csirkemájat. Vagyis konfitáltam, csak persze nem tudtam, hogy konfitálok éppen. Ha akkoriban megkérdeztek volna e szó jelentéséről - amelynek hallatán összecsücsörödik az ember ajka, és önkéntelenül franciául kezd el beszélni - , nos, nyilván azt hittem volna, hogy valami egyházi beavatási szertartást jelent ez a szép arisztokratikus kifejezés.

Akkoriban úgy csináltam, hogy serpenyőben, jó sok zsírban megsütöttem a májakat, hagymát-fokhagymát adtam hozzá. A májakat kivettem a kellően megsült állapotukban (ki hogy szereti, van aki rozén, van aki alaposan átsütve), majd a zsírt még addig sütöttem, amíg az összes víz tutira kisült belőle, ezt aztán mind ráöntöttem a májra, amit a zsír ellepett, és így hagytam kihűlni. Nagyon sokáig eláll így.

Igen ám, de akkoriban negyven kiló voltam vasággyal együtt, ehettem zsírt, amennyit csak akartam, mégis csontváz maradtam.
Ma azonban (sajnos) én magam kétszer annyit nyomok, mint a vaságy, és bár imádom ezt az ételt, a zsírról át kell helyezni a hangsúlyt a májra, így egy másik fajta elkészítésmódot fundáltam ki.
Mindemellett a máj idegesítő tulajdonsága, hogy bármilyen alaposan szárítgatom is meg, az ennek ellenére a magas nedvességtartalma miatt mindig összevissza spricceli forró zsírral a szemüvegemet meg az egész konyhát, amikor serpenyőben sütöm. Mivel épp kitakarítottam most a sütés előtt, így nem volt kedvem elölről kezdeni.
Elhatároztam hát, hogy sütőben sütöm. Így is tettem, mondanám, ha népmesehős lennék :).

A májakat magasfalú tűzálló tálba tettem és bizony megsóztam. Májat elvileg nem sózunk sütés előtt, de ezzel a módszerrel nem szárad ki.
Szokásomhoz híven nem spóroltam a nagyon apróra vágott hagymával-fokhagymával, megborsoztam, és összekevertem a májjal. Még néhány zsenge kakukkfűhajtással is megszórtam, csak mert épp van az ablakban friss kakukkfű. Annyi olvasztott libazsírral öntöttem le, amennyi teljesen ellepi.
Jó, jó, tudom, hogy kevesebb zsírt ígértem, de mondtam, hogy végeztem már?? Na!

Szép lassan, kb 100 fokon megsütöttem, aztán kivettem a sütőből az edényt. A májakat kivettem a zsírból és egy másik tálra rendeztem. Szűrőkanállal kipecáztam a hagyma-fokhagyma mocsarat, és rácsurgattam a májra.
Amikor teljesen kihűlt, hagymalekvárral kínáltam. A sós-fűszeres máj és az édeskés hagymalekvár egészen különleges ízharmóniát hozott létre!

Kövönsütött pizza

Szeretek pizzát sütni. Eddig mindig Stahl Judit zöld könyvéből csináltam a tésztát, az is jó.
Most azonban kedvenc szakácsom, Jamie Olasz kaják című könyve volt segítségemre.
Maga a tészta nem sokban különbözik az eddigiektől, csupán annyiban, hogy ebben nincs olívaolaj.
A titkos tudomány ez esetben a kő.
Nem, nem kőleves lesz, nem is kőpizza. A kő segít olyan állagot elérni, amilyenre mindig is vágytam: ropogós, ám kicsit mégis szaftos, csodás pizzák sülnek így.

A tészta alapreceptje ez esetben:
1 kg liszt
1 csapott evőkanál só
2 tasak élesztőpor
1 ek kristálycukor
650 ml langyos víz.

Azt most nem írom le újra, hogyan keverjük, dagasszuk, keltessük, nyújtsuk a tésztát, mert egyrészt itt van, másrészt úgyis mindenki tudja. Kedvenc paradicsomszószomat sem írom le, mert az is itt van.
A lényeg, hogy aki a kemencében sült pizza rajongója, az szerezzen be egy szép nagy, kb3 cm vastag, a sütő méretének megfelelő mészkő vagy márványlapot. Akinek a férje nem kövekkel foglalkozott, mint az enyém, és nincs tele a kertje alapből kővel..., annak bizony el kell mennie egy építőanyagkereskedőhöz, és beszerezni az áhított darabot.
De én jódolgomban csak kislattyogtam papucsban a kertbe, és az ősz óta össze nem söpört avar alól kikotortam néhány mészkőlapot és alaposan megsikáltam.
Ezeknek a formája ugyan nem olyan takaros, de megteszi. A sütőrácson puzzle-szerűen rakosgattam ki a darabkáimat, betoltam a 250 fokra előmelegített sütőbe, és kb fél óráig hevítettem a köveket.
A pizzatésztát közben kb akkora és olyan formájú darabokra nyújtottam ki, mint a kövek, gyorsan ráhelyeztem, és szintén sebes modulatokkal megkentem és megpakoltam a rakománnyal. (Kesztyűs kézzel!!) visszatoltam a sütőbe, és szép piros-ropogósra sütöttem.