2010. január 23., szombat

Burgonya alagút



Ez a különlegesen rossz fotó egy különlegesen jó ételt rejt. Állítólag Burgonya Alagút a böcsületes neve, és eddig nem hogy nem ettem még ilyet, de még csak nem is hallottam róla. A szomszéd Erzsi néni készítette, és olyan aranyos volt, hogy lelkendezésemet látva másnap korrekt recepttel örvendeztetett meg. Így most kivételesen végre arányok is vannak.

Hozzávalók:
1 kg krumpli (legjobb a sárga színű), 2 dkg vaj, 2 tojás, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dkg zsír, 3-4 evőkanál búzadara, 2 dl tejföl.
(Saját megjegyzésem: Én magam is megpróbáltam megcsinálni, de a reform-táplálkozás jegyében önfejűen úgy döntöttem, hogy ezt a sok zsiradékot én bizony kihagyom. Hiba volt, mert száraz lett. Így kell biza, zsírral, hadd szóljon! :))

A krumlit héjában megfőzzük, megpucoljuk, és még melegen áttörjük. A vajat elkeverjük a töjásokkal, 2 kanál tejföllel, összekeverjük az áttört krumlival és a búzadarával, jól összegyúrjuk. Nyúlgerinc alakúra formázzuk (az enyém vizilógerincre sikeredett), zsírral kikent tepsibe tesszük, majd vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával tűzdeljük meg. Amikor megpirult, a tetejét megkenjük tejföllel, és még úgy is sütjük egy kicsit.
Nagyon masszív, önálló ételnek is tuti.

2010. január 13., szerda

Kacsamáj Terézen :)


Vagyis "Terrine" :), ahogy elegánséknál hívják a pástétomot. Mi magunk közt csak Teréz munkanévvel illetjük ezt a kreációt, amit így készítettem el:

Kevés libazsíron (kacsazsíron is lehet, vagy ha az sincs otthon, akkor vajon, nekünk most karácsonyról maradt liba) megpároltam egy jókora fej hagymát, majd rádobtam a kockára vágott májat, kicsit több, mint fél kilót. (Jelen esetben kacsamájat, csak mert az volt a mélyhűtőben, de csirkemájjal is lehet, sőt, azzal én még jobban is szeretem.) Megpirítottam, jócskán szórva bele apróra tört zöldborsot. Közben borsót pároltam: ízében sokat nem dob a dolgon, viszont nagyon látványosak a kis zöld gömböcskék szeletelés után... Rusztikus pástétomot akartam készíteni, így amikor a máj elkészült, egy maréknyit kivettem és félretettem belőle, a nagyobbik részét pedig pépesre turmixoltam. Kevés tejszínt öntöttem bele, hogy krémesebb legyen, és megsóztam. Apróra vágott kaliforniai paprikakockákat is szórtam a keverékbe, szintén az esztétikum végett. Nagyon-nagyon finomra aprítottam egy kis fej hagymát, két gerezd fokhagymát, és ezeket nyersen kevertem hozzá. Visszatettem az előzőleg kivett, nagyobb darabkákban hagyott májat és összekevertem az egészet. A megfelelően szilárd állagot elvileg zselatinnal kellett volna elérni, de nem volt itthon, így annak híján egy felvert tojással igyekeztem összetapasztani az alkatrészeket. Így is működött, bár zselatinnal nyilván profibb lett volna a végeredmény.
Kizsírozott (libazsír) őzgerincormába kanalaztam a masszát, alufóliával lezártam, majd kétszáz fokon egy óra alatt készre sütöttem.

2010. január 9., szombat

Cukkinis-gorgonzolás tagliatelle


Bohó fiatal koromban - bár még élénken emlékeztem arra, ahogyan a nagymamám olyan szaporán szecskázta a frissen készített tésztát a vasárnapi levesbe, mint a motolla - , sokáig azt vallottam, hogy ugyan már, minek házilag tésztát gyártani, amikor a száraztészta is éppen olyan remek, ráadásul tíz perc alatt kész van?
Ez a szemlélet tulajdonképpen eltartott egészen mostanáig. De most gyökeresen megváltoztattam a véleményemet. Szülinapomra tésztagyártó gépet kaptam, pontosabban ez nem gyártja, hanem nyújtja és vágja a tésztát, mindenesetre inspirálóan hatott tésztagyúrási kedvemre. Amilyen finom tud lenni a száraz tésztából készült étel, hát annál bizony százszor jobb a friss házi! Ezt most kipróbáltuk, és amikor kicsit több időm lesz majd, mint a szokásos tízpercalattösszedobokegyvacsit, akkor mindig ilyen tésztát fogok főzni. (na majd meglátjuk.)

A tészta alapreceptje roppant egyszerű:
(Rögtön dupla adagot írok, egy rendes olasz család se dekázgat 450 gramm liszttel, és mi tiszteletbeli rendes olasz család vagyunk...)

900 gr finom búzalisztet összekeverünk 4 teáskanál sóval. Egy kis mélyedést vájunk a lisztbe, ebbe öntjük a 8 db felvert tojást és 4 evőkanál olívaolajat. Az egészet nagyon-nagyon alaposan összegyúrjuk - bevallom, ez azért eléggé férfias része a dolognak - , majd a kész kemény tésztát folpackba csomagoljuk, és minimum negyed órára hidegre tesszük. A hűtési idő elteltével vékonyra nyújtjuk a tésztát, majd a kívánt szélességre metéljük.

Mivel most cukkinis-gorgonzolás tagliatellét készítettem, a tésztát hat mm szélesre vágtam. Mindehhez természetesen nem létszükséglet a tésztavágó gép: éles késsel nem nagy ügy fölszecskázni.

Mielőtt megfőztem volna a tésztát, elkészítettem a mártást.

Ez az egyik kedvenc tésztaragum, Toszkánában "lőttük". Visszajáró lelkek vagyunk a világban: ahol valaha jól éreztük magunkat, szívesen visszamegyünk oda, amikor legközelebb arrafelé járunk. A bolognai könyvvásár mindig remek alkalom arra, hogy egy kis olaszországi utazgatást mellécsapjon az ember, ebbe a certaldoi eldugott kis családi éttermecskébe például évről évre visszajártunk. Casa Chianti, ez a neve, egy kicsi, barátságos kis étterem, maximum tíz asztallal. Évről-évre hűségesen visszajártunk, jókat beszélgettünk a tulajjal, Cristinával, aki egy világlátott fiatal nő, meg a pincér fiúval, aki egy vagány srác, csak olaszul tud, azt is toszkán tájszólással. Egy hét Certaldóban, és az ember bele is jön a toszkán beszédbe. Egyszer sikerült elcsípnem magát Francescát is, a szakácsot, amint a konyhaajtóban levegőzött. Ő Cristina nagymamája, és tőle származik a világhírű Gnocchi á la Francesca. Az ő gnocchija valami ilyesmi mártással volt tálalva. Nem mertem megkérdezni tőle a receptet, csak az ízélményeim alapján tájékozódtam, szerintem valami ilyesmi módon készülhetett:


3-4 db nagyon zsenge cukkinit milliméternyi szeletekre aprítottam, és vajon kissé barnára sütöttem őket. Rányomtam négy gerezd fokhagymát, csöppet pirítottam őket, majd két jókora darab gordonzolát aprítottam bele, és hozzáadtam egy maréknyi mascarponét. Sűrű tejszínnel is lehet csinálni, de a tejszín nem mindig kedvemre valóan sűrű. Néhány szép zsályalevelet aprítottam bele (a hó alól kotortam ki őket :)), jócskán tekertem bele friss borsot, megsóztam és addig kevergettem mérsékelt tűzön, míg a sajt homogén masszává olvadt.

Csak ekkor főztem, ki a tésztát, ami, vigyázat, jóval kevesebb főzési időt igényel, mint a száraztészta: elég volt 3-4 perc.
Tálaláskor pirított chilis dióval szórtuk meg az egészet, remekül illik a gorgonzolás mártáshoz.

utóirat:
Két éve visszalátogattunk az étterembe. Eladták. Se Cristina, se pincérfiú, se Francesca. Se jó kaja. Nagyon szomorú visszatérés volt. Ezzel a tésztával szeretnék emléket állítani Francesca gnocchijának (illetve mártásának). Köszönjük, Francesca!

Tőkehal kaprimártásban

Ma Ali készítette a vacsorát, én hozzá sem nyúltam. Mármint főzés közben. Csak elegánsan levonultam a műtermemből, amint megéreztem az ínycsiklandó illatokat és meghallottam a varázsszót: VACSI!!!

Így készítette:
A tőkehalszeleteket beszórta durva szemű sóval, egy felaprított chilivel és fehérborssal, majd vajon 2-2 percig sütötte őket oldalanként. A szeleteket kivette a serpenyőből, és melegen tartotta, amíg elkészült a körettel és a mártással. A mártáshoz még egy kis vajforgácsot dobott a serpenyőbe, aztán finomra vágott újhagymát és fokhagymát. Picit megpárolta-pirította, egy deci fehérborral felöntötte, majd amikor az jórészt elpárolgott, beleöntötte a tejszínt, amit a lecsepegtetett kaprival, pár csepp citrommal és egy kevés reszelt citromhéjjal együtt forrásig hevítve kevergetett. Csak óvatosan szabad sózni, mert a kapri sós.
Ennyi, és nagyon finom.