2011. március 12., szombat

Libazsírban sült csirkemáj hagymalekvárral



Zsenge ifjúkoromban rendszeresen csináltam libazsírban lesütött csirkemájat. Vagyis konfitáltam, csak persze nem tudtam, hogy konfitálok éppen. Ha akkoriban megkérdeztek volna e szó jelentéséről - amelynek hallatán összecsücsörödik az ember ajka, és önkéntelenül franciául kezd el beszélni - , nos, nyilván azt hittem volna, hogy valami egyházi beavatási szertartást jelent ez a szép arisztokratikus kifejezés.

Akkoriban úgy csináltam, hogy serpenyőben, jó sok zsírban megsütöttem a májakat, hagymát-fokhagymát adtam hozzá. A májakat kivettem a kellően megsült állapotukban (ki hogy szereti, van aki rozén, van aki alaposan átsütve), majd a zsírt még addig sütöttem, amíg az összes víz tutira kisült belőle, ezt aztán mind ráöntöttem a májra, amit a zsír ellepett, és így hagytam kihűlni. Nagyon sokáig eláll így.

Igen ám, de akkoriban negyven kiló voltam vasággyal együtt, ehettem zsírt, amennyit csak akartam, mégis csontváz maradtam.
Ma azonban (sajnos) én magam kétszer annyit nyomok, mint a vaságy, és bár imádom ezt az ételt, a zsírról át kell helyezni a hangsúlyt a májra, így egy másik fajta elkészítésmódot fundáltam ki.
Mindemellett a máj idegesítő tulajdonsága, hogy bármilyen alaposan szárítgatom is meg, az ennek ellenére a magas nedvességtartalma miatt mindig összevissza spricceli forró zsírral a szemüvegemet meg az egész konyhát, amikor serpenyőben sütöm. Mivel épp kitakarítottam most a sütés előtt, így nem volt kedvem elölről kezdeni.
Elhatároztam hát, hogy sütőben sütöm. Így is tettem, mondanám, ha népmesehős lennék :).

A májakat magasfalú tűzálló tálba tettem és bizony megsóztam. Májat elvileg nem sózunk sütés előtt, de ezzel a módszerrel nem szárad ki.
Szokásomhoz híven nem spóroltam a nagyon apróra vágott hagymával-fokhagymával, megborsoztam, és összekevertem a májjal. Még néhány zsenge kakukkfűhajtással is megszórtam, csak mert épp van az ablakban friss kakukkfű. Annyi olvasztott libazsírral öntöttem le, amennyi teljesen ellepi.
Jó, jó, tudom, hogy kevesebb zsírt ígértem, de mondtam, hogy végeztem már?? Na!

Szép lassan, kb 100 fokon megsütöttem, aztán kivettem a sütőből az edényt. A májakat kivettem a zsírból és egy másik tálra rendeztem. Szűrőkanállal kipecáztam a hagyma-fokhagyma mocsarat, és rácsurgattam a májra.
Amikor teljesen kihűlt, hagymalekvárral kínáltam. A sós-fűszeres máj és az édeskés hagymalekvár egészen különleges ízharmóniát hozott létre!

6 megjegyzés:

  1. Csak egy ötlet...

    Tegyél a zsírba két-három merőkanál húslevest (libalevessel igazi). addig kell - lassan -forralni, amíg a leves el nem párolog belőle.
    És innentől egy-két perc pirítás, hogy egy kis színt kapjon a máj. Sokkal krémesebb, puhább az állaga, mintha csak sütnéd.

    VálaszTörlés
  2. Nahát!
    Köszönöm az ötletet, kézenfekvő, kipróbálom!
    Kétszeresen is örülök a megjegyzésnek, az egyik a jó ötlet. Másrészt kiderült, hogy a családon kívül más is olvasssa a blogot, és ez jó :)

    VálaszTörlés
  3. Olvassa és várja a következő bejegyzést :)

    VálaszTörlés
  4. hűha... mindjárt összekapom magam :)

    VálaszTörlés
  5. nálunk kezdetben sose maradt annyi máj, hogy el tudtam volna tenni. Persze észbekapott ifiasszony és többet vettem, hogy direkt zsírban eltehessem. Iszonyatosan finom volt kenyérre kenve, uzsonnára, kirándulásra, kovászos uborkával.
    Mi mindig tettünk a sült hús mellé is egy-két paprikát, paradicsomot. Nagyon istenire megsül ez is, a zsírral együtt kenyéren túlvilági. De a lábasban maradt "csak szaft" is, zsír és kenyér nélkül, csak úgy a lábasból, tepsiből, mutatóujjal... nehogy már elmosogassuk.

    VálaszTörlés
  6. Hagymalekvárt szoktam csinálni, de azért érdekelt volna az elkészítési mód, hátha nem jól csinálom, bár aki ette eddig nem panaszkodott. (mert még nem ettek jobbat)

    VálaszTörlés