Egyszer már feltettem ide egy vadast, akkor azt saját kútfőből csináltam és borjúhúsból, most azonban a Nagykönyv szerint és szarvasból, ahogy az kell. Holnap lesz ugyanis Mami nyolcvanadik születésnapja, ezért az igazi dukál.
A recept mégpedig a klasszikus nagykönyvből, azaz Horváth Ilona Szakácskönyv című művéből származik. Igen, igen, ez az a könyv, amelyik minden háztartásban megvan, és már teljesen szét van esve a több nemzedéken keresztül való kemény helytállástól.
A nagy létszámű vendégseregre való tekintettel hatalmas adagot főztem, így írom le, kevesebb ember esetében arányosan csökkenteni kell az adagokat.
Kb három kilónyi szarvascombot és lapockát nagyobb darabokra vágunk, kolozsvári szalonnával (ezúttal kivételesen zsírosabb fajtát használtam- hiszen a szalonna a szarvas száraz jellegét szaftosítani hivatott) megspékeljük. Elkészítjük a páclevet: hat szép nagy darab sárgarépát, három szál fehérrépát, egy fej karalábét és egy zellert felaprítotunk, három fej hagymát felkarikáztunk, és egy fej fokhagymát felaprítotunk. Egy liter vízbe fél liter vörösbort és ugyanennyi húslevest öntünk, pár szem egész borsot és jónéhány babérlevelet szórunk bele, és megsózzuk. Ebben kell a zöldségeket félig puhára megfőzni, majd kicsit kihűteni. A szakácskönyv szerint nyáron hidegen, télen pedig melegen kell a páclevet a húsra önteni. (Hogy ez miért van így, azt ne tőlem kérdezzétek) Persze ne legyen forró, nem az a célunk, hogy megfőjön a hús. Letakarjuk és napokig ebben a páclében érleljük.
Amikor elérkezik a nagy nap, a húst kivesszük a pácléből és fagyos zsírral bekenegetjük, tepsibe rakosgatjuk a darabokat, a pácléből nagyon keveset öntünk alá, és félig megsütjük. Ezután beletesszük a tepsibe a zöldségeket is, felöntjük valamennyi páclével, és letakarva órákon át pároljuk, a legvégén a fóliát levéve "zsírjára sütjük" - írja a szakkönyv :). A húst kivesszük, meleg helyre tesszük, majd elkészítjük a mártást. A lepirult zöldségekhez két kanál lisztet szórunk, ezzel együtt az egészet átsütjük, felengedjük a maradék páclével és pár percig főzzük. A babérleveleket kivéve összeturmixoljuk a zöldségeket. Visszatesszük a tűzre, belekeverünk 2 deci tejfölt, egy csipet cukrot, és egy pici mustárt.
A húst felszeleteljük, tálra helyezzük és a mártást ráöntjük. Ezúttal is zsemlegombócot főztem hozzá, szerintem azzal a legjobb. A receptje itt olvasható.
